Trazabilidad en productos de origen animal: garantía alimentaria
La trazabilidad en la producción animal va de la mano de la seguridad alimentaria y de la sanidad animal. Se trata de la capacidad de reconstruir y seguir el recorrido de un animal, un producto de origen animal o un alimento, a lo largo de todas las fases de producción, transformación y distribución. Este principio, consolidado tras diversas crisis alimentarias en Europa, se encuentra firmemente regulado por la legislación comunitaria y desarrollado en los sistemas de registro nacionales y autonómicos en España.
Escrito por María Elena Martín Estepa, docente del área de formación veterinaria en INESALUD.
El marco legislativo europeo y español
El Reglamento (CE) n.º 178/2002, establece que todos los operadores alimentarios y de piensos deben garantizar la trazabilidad “en todas las etapas de producción, transformación y distribución”, obligando a que existan sistemas capaces de identificar, al menos, el origen inmediato y el destino de cada producto. Su importancia radica en que introduce el principio de “responsabilidad compartida”, por el cual todos los agentes de la cadena deben mantener registros precisos, evitando vacíos de información.
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 complementa esta base al fijar requisitos generales de higiene para todos los alimentos, y el Reglamento (CE) n.º 853/2004 establece normas específicas para los alimentos de origen animal, abarcando producción primaria, transporte, sacrificio y procesado. Finalmente, el Reglamento (CE) n.º 931/2011 detalla los requisitos de trazabilidad de los alimentos de origen animal, imponiendo la obligación de conservar información precisa sobre la procedencia, naturaleza y destino de cada lote.
En España, estas disposiciones se aplican a través de diferentes Reales Decretos, Órdenes ministeriales y desarrollos autonómicos. La coordinación corresponde al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), con la colaboración de las comunidades autónomas y de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
Sistemas de registro oficiales en España
Para dar cumplimiento a la legislación europea, España ha desarrollado un conjunto de registros informatizados que permiten controlar las explotaciones, los movimientos y la identificación animal. Estos sistemas son la base práctica de la trazabilidad y permiten la rápida actuación frente a emergencias sanitarias y alimentarias.
(REGA) Registro General de Explotaciones Ganaderas
El REGA es el registro en el que deben inscribirse todas las explotaciones ganaderas del país, independientemente de su tamaño o finalidad productiva. Cada explotación recibe un código único, el código REGA, que identifica la comunidad autónoma, la provincia, el municipio y la explotación concreta.
Este registro clasifica las explotaciones según especie, orientación productiva (carne, leche, reproducción, etc.), capacidad y medidas de bioseguridad. La inscripción en REGA es obligatoria y constituye el primer eslabón de la trazabilidad, ya que vincula a cada animal con una ubicación oficial reconocida. Además, el REGA se emplea para planificar censos, controlar el bienestar animal y gestionar ayudas de la Política Agraria Común (PAC).
(REMO) Registro de Movimientos de Animales
El REMO centraliza la información sobre los desplazamientos de animales entre explotaciones, centros de concentración, mataderos y fronteras. Cada movimiento debe ir acompañado de una guía sanitaria de origen y traslado (GSOT) o documento equivalente, emitido bajo supervisión veterinaria, que asegura que el transporte se realiza cumpliendo las normas de sanidad animal.
Este registro permite reconstruir las rutas seguidas por un animal o lote, lo cual es crítico en caso de brotes de enfermedades transmisibles. El REMO proporciona trazabilidad “descendente” (desde el origen hacia el destino) y “ascendente” (desde un matadero o centro hacia los animales de origen), de modo que se puede aislar rápidamente la fuente de un problema sanitario.
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(RIIA) Registro Informático de Identificación Animal
El RIIA gestiona la identificación individual de bovinos, ovinos y caprinos en España. Cada animal recibe un código único vinculado a un crotal auricular, un bolo ruminal electrónico o un microchip, según la especie.
En bovinos, el RIIA permite conocer el historial completo de cada animal: fecha de nacimiento, explotación de origen, movimientos intermedios y matadero de sacrificio. Este sistema es particularmente exigente tras la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina, que evidenció la necesidad de un seguimiento individual estricto. En pequeños rumiantes, el sistema se adapta con identificaciones electrónicas obligatorias desde 2010.
La fiabilidad del RIIA es fundamental para la trazabilidad de las carnes y productos derivados, así como para la certificación de exportaciones.
(SITRAN) Sistema Integral de Trazabilidad Animal
El SITRAN integra la información procedente del REGA, REMO, RIIA y otros registros sectoriales como el SIMOGAN para bovinos o el SIP para porcino. Se trata de una plataforma estatal que centraliza los datos remitidos por las comunidades autónomas, ofreciendo una visión global de la situación zootécnica y sanitaria de los animales en España. Además de los sistemas estatales, existen herramientas autonómicas que complementan la gestión de los registros, siempre bajo el principio de interoperabilidad con SITRAN.
El SITRAN no es solo una herramienta administrativa, sino un instrumento estratégico para la sanidad animal. Permite a las autoridades identificar rápidamente la ubicación de animales en riesgo, coordinar campañas de vacunación, establecer zonas de restricción en caso de enfermedad y verificar la trazabilidad exigida por la legislación comunitaria.
El veterinario oficial accede a SITRAN para comprobar la veracidad de la información aportada en mataderos, explotaciones y transportes, y el veterinario clínico participa indirectamente al certificar movimientos y altas en el sistema.
La relevancia veterinaria en la trazabilidad alimentaria
La trazabilidad sería ineficaz sin la intervención directa de la profesión veterinaria. El veterinario clínico certifica la sanidad de los animales en origen, valida documentos de traslado y asegura la correcta identificación individual o por lotes. Los veterinarios oficiales verifican que los registros coincidan con la realidad, inspeccionan mataderos, controlan la emisión de certificados de exportación y gestionan alertas sanitarias.
En la práctica, la labor veterinaria convierte a la trazabilidad en una herramienta real de seguridad, y no en un mero trámite administrativo. La capacidad de reaccionar de manera rápida y localizada frente a brotes como la fiebre aftosa, la lengua azul o la salmonelosis en avicultura depende directamente de la robustez de los registros y de su supervisión técnica.
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Impacto en la seguridad alimentaria y en el comercio
La trazabilidad no solo protege la salud pública, sino que constituye un factor de confianza y competitividad para el sector agroalimentario español. Los consumidores exigen transparencia sobre el origen de los alimentos, y los mercados internacionales imponen altos estándares de trazabilidad como requisito para la importación.
Gracias a sistemas como el SITRAN y a la rigurosidad normativa, España puede demostrar la seguridad de sus carnes, lácteos y otros productos de origen animal en mercados exigentes como la Unión Europea, Estados Unidos o países asiáticos. La trazabilidad, por tanto, refuerza la posición de España como uno de los principales exportadores europeos de productos de origen animal.
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Bibliografía
Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria y se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) n.º 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) n.º 931/2011 de la Comisión, relativo a los requisitos de trazabilidad de los alimentos de origen animal.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Sistemas y registros oficiales de trazabilidad animal en España. https://www.mapa.gob.es
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Información y normativa sobre seguridad alimentaria. https://www.aesan.gob.es