El papel del análisis bromatológico en la prevención de contaminaciones alimentarias

Bromatología

La bromatología es la ciencia y tecnología que analizan los alimentos para determinar su composición cualitativa y cuantitativa, un análisis fundamental para controlar la seguridad alimentaria.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) suponen un grave problema en la salud pública global. Millones de personas ponen en riesgo su salud de manera diaria por la contaminación alimentaria. Esto reafirma la necesidad del análisis bromatológico en todos los tipos de alimentos para garantizar su seguridad en el consumo.


Escrito por Marta González, periodista especializada en salud y redactora de INESALUD. 


Análisis bromatológico de los alimentos

El análisis bromatológico es la disciplina que se refiere al estudio de los alimentos mediante procedimientos técnicos y científicos para determinar su calidad, composición y seguridad.

Además, evaluar la calidad, ayuda a prevenir el riesgo de contaminaciones alimentarias. Durante el proceso de producción, transformación, distribución y consumo, los alimentos se exponen a contaminantes como bacterias, virus, pesticidas o aditivos no aptos para el consumo. El análisis bromatológico actúa como herramienta para detectar, prevenir y minimizar los riesgos que supone.

La importancia de la prevención en la seguridad alimentaria

El papel del bromatólogo es vital para garantizar la inocuidad de los alimentos y asegurar la prevención de contaminación alimentaria.

Las contaminaciones alimentarias suponen un problema en la salud pública global, ya que pueden derivar en enfermedades como intoxicaciones, infecciones gastrointestinales o incluso enfermedades crónicas por acumulación de tóxicos en el organismo.

Los efectos de estas contaminaciones no tienen por qué ser inmediatos, lo que dificulta su análisis preventivo.

Este problema no solo afecta a la salud global, también afecta a la economía debido a los altos costes médicos que supone y también a las empresas de alimentación por la mala reputación que puede generar.

Análisis bromatológico

Métodos para realizar un análisis bromatológico

Para la realización del análisis bromatológico, distinguimos cuatro enfoques diferentes:

  • Análisis nutricional: analiza tanto sus nutrientes esenciales (proteínas, grasas y carbohidratos) como sus micronutrientes (vitaminas y minerales), además de otras sustancias que puedan estar presentes en el alimento.
  • Análisis de microbiología alimentaria: esta metodología analiza la presencia de microorganismos patógenos que pueden generar una contaminación en los alimentos durante su producción, manipulación o almacenamiento. Entre los más habituales se encuentran:
    Bacterias patógenas: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus son algunas de las bacterias más comunes que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
    Hongos y levaduras: pueden producir toxinas fúngicas (micotoxinas), sustancias que pueden afectar a la salud humana, y modificaciones organolépticas, alteraciones en el sabor o apariencia del producto.
    - Virus: como el norovirus o el virus de la hepatitis A.

Para la detección de estos microorganismos, se utilizan técnicas de cultivo microbiológico, PCR (reacción en cadena de la polimerasa) y análisis de enzimas. Estos métodos permiten aislar y caracterizar los patógenos presentes en una muestra de alimento.

  • Análisis físico-químicos: estos análisis determinan la composición, las propiedades y las características físicas y químicas de los alimentos. Realizan un estudio de la humedad, los nutrientes, el pH, los contaminantes y la composición química del producto para garantizar su calidad y seguridad.
  • Análisis organoléptico: observa características como el sabor, aroma o textura del alimento.

El análisis bromatológico en la cadena alimentaria

Este estudio minucioso de la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos debe ser realizado durante toda la cadena de producción, no solo en la fase final.

  • Producción primaria: en esta etapa inicial, se realiza un control en el estado de los animales, los pesticidas e incluso la calidad del agua.
  • Industria alimentaria: se lleva a cabo un análisis de la calidad de los ingredientes utilizados en el procesamiento de alimentos, pero también de las condiciones de higiene de las instalaciones. , 
  • Transporte: durante la fase de transporte y distribución, la conversación de los alimentos debe estar en unos niveles concretos de temperatura, humedad y luz para evitar su deterioro.
  • Puntos de venta: en esta última fase de la cadena alimentaria, se verifica que los alimentos estén etiquetados siguiendo las normativas sanitarias con una tabla de contenidos visible para el consumidor, además de mantenerse en buen estado.

Tanto la tecnología de los alimentos como el análisis bromatológico buscan garantizar la calidad y seguridad de los productos alimenticios. Mientras que la tecnología de los alimentos se enfoca en los procesos de transformación y conservación, el análisis bromatológico evalúa su composición para detectar posibles contaminantes. Ambos contribuyen a asegurar que los productos alimenticios sean adecuados tanto para la nutrición humana como para el consumo.  

Conclusión

Este análisis de alimentos es fundamental para facilitar la prevención de contaminación y asegurar una alimentación segura. La metodología, cada vez más novedosa, permite realizar un estudio minucioso de los componentes de los productos durante toda la cadena alimentaria, evitando poner en peligro la salud pública.

La industria alimentaria y las autoridades sanitarias deben trabajar en conjunto para afianzar estos controles sanitarios y prevenir posibles riesgos. Este compromiso será el que consiga reducir al máximo las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), certificando que todos los productos que se encuentran en los establecimientos en la venta al público se encuentren en un estado óptimo, protegiendo así la salud de los consumidores.

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Referencias

Inocuidad de los alimentos. (n.d.). Who.int. Retrieved January 23, 2025, from https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

(N.d.-d). Seimc.org. Retrieved January 23, 2025, from https://www.seimc.org/contenidos/documentoscientificos/procedimientosmicrobiologia/seimc-procedimientomicrobiologia37.pdf

(N.d.-e). Gov.Ar. Retrieved January 23, 2025, from https://www.assal.gov.ar/eta/#:~:text=¿Qué es una ETA%3F,a nivel individual o grupal.

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