260€
Presentación
Este curso en Ciencia Bromatológica le ofrece formación específica en la materia. Hoy en día cada vez se le da más importancia a la nutrición, por lo cual este curso, coge una gran importancia al formale en la ciencia bromatologica: La ciencia de los alimentos , conociendo los componentes químicos mayoritarios de los alimentos.
Para qué te prepara
Este curso en Ciencia Bromatológica te prepara para adquirir toda la formación necesaria para conocer la ciencia bromatológica y las propiedad químicas de los alimentos.
Objetivos
- Conocer la ciencia de los alimentos
- Identificar las propiedades tecnológicas de los alimentos
- Identificar las alteraciones físicas de los alimentos
- Planificar la conservación de los alimentos
A quién va dirigido
Este curso en Ciencia Bromatológica está dirigido a todas las personas relacionadas con el mundo de la nutrición y la dietética, que quieran ampliar su formación, conociendo la ciencia de los alimetos y sus propiedades químicas.
Salida laboral
Dietética/Nutrición
Temario
UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
- Concepto de Bromatología
- Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica
- Problemas actuales en la alimentación humana
- Objetivos de la ciencia de los alimentos
- La legislación alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS ALIMENTOS
- Desarrollo conceptual del término alimento
- Calificación legal de los alimentos
- Principales tipos de alimentos comercializados
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTUDIO BROMATOLÓGICO DEL AGUA
- Introducción
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a la estructura de la molécula de agua
- Concepto de actividad de agua y sus aplicaciones bromatológicas
- El fenómeno de histéresis en las isotermas de sorción
- Relación entre isotermas y temperatura
- Relación entre retención de agua y composición de los alimentos
- Incidencia de la actividad de agua sobre la estabilidad del alimento
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS
- Introducción
- Reactividad de la molécula proteica
- Clasificación de las proteínas
- Tipos de proteínas presentes en los alimentos
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los aminoácidos
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los péptidos
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de las proteínas
- Modificaciones en las estructuras proteicas con aplicaciones de interés bromatológico
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LOS CARBOHIDRATOS
- Introducción
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de carbohidratos de bajo peso molecular
- Propiedades de interés bromatológico vinculadas a las estructuras de los polisacárídos
- Uso de polioles derivados de azúcares
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE LOS LÍPIDOS
- Introducción
- Propiedades de interés bromatológico de los ácidos grasos libres
- Propiedades de interés bromatológico de acigliceroles
- Propiedades de interés bromatológico de algunos derivados de ácidos grasos
- Propiedades de interés bromatológico de los fosfoglicéridos
- Propiedades de interés bromatológico de esteróles
- Lípidos modificados no absorbibles
UNIDAD DIDÁCTICA 7. USO DE ADITIVOS QUÍMICOS EN LOS ALIMENTOS
- Introducción
- Concepto de aditivo alimentario y clasificación
- Justificación del uso de aditivos químicos
- Riesgos sanitarios vinculados al uso de aditivos
- Evaluación de los riesgos tóxicos consecuentes al uso de aditivos
- Directivas comunitarias y uso legal de los aditivos
UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROPIEDADES NUTRICIONALES
- Introducción
- Aplicaciones de nociones nutricionales: ingestas recomendadas, guías
- alimentarías
- Aspectos nutricionales del agua
- La función plástica de las proteínas alimentarias y su evaluación
- Funciones nutricionales y dietéticas de los carbohidratos
- Funciones nutricionales de los lípidos y de los ácidos grasos
- Aspectos nutricionales de los micronutrientes
UNIDAD DIDÁCTICA 9. PROPIEDADES SENSORIALES
- Introducción
- El color de los alimentos
- El sabor de los alimentos
- El olor de los alimentos
- La textura de los alimentos
- El flavor de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LOS ALIMENTOS
- Introducción
- Propiedades de hidratación
- Propiedades de asociación y de estructuración
- Propiedades de superficies interfasiales
UNIDAD DIDÁCTICA 11. PROPIEDADES SALUDABLES
- Introducción
- Funcionalidad saludable de proteínas, péptidos y aminoácidos
- Agentes probióticos
- Efectos saludables de los ácidos grasos insaturados
- Propiedades saludables de algunos carbohidratos
- Beneficios saludables de sustancias con actividad antioxidante
- Propiedades saludables de algunas sustancias fitoquímicas
UNIDAD DIDÁCTICA 12. LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
- Introducción
- Tipos de calidad en los alimentos
- Principales aspectos de la calidad en los alimentos
- La programación de la calidad en la industria alimentaria: gestión, control,
- aseguramiento
- Fases de aplicación del sistema
- Implantación de un sistema de análisis de riesgos c identificación y control
- de puntos críticos
- El análisis como elemento auxiliar del control de calidad: fisicoquímico, enzimàtico, microbiológico y sensorial
UNIDAD DIDÁCTICA 13. ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Y TIPOS DE ALTERACIONES
- Introducción
- Tipos de alteraciones en los alimentos
- Concepto de vida útil aplicado a los alimentos
- Predicción de la vida útil
UNIDAD DIDÁCTICA 14. LAS ALTERACIONES FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS
- Introducción
- Perdidas de contenido acuoso: la desecación
- Otras consecuencias de la perdida de agua
- Otras alteraciones físicas
UNIDAD DIDÁCTICA 15. LAS ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS DE LOS ALIMENTOS
- Introducción
- Lipolisis o alteración hidrolítica
- Autooxidación o enranciamiento oxidativo
- Oxidación por enzimas lipoxigenasas
- Enranciamicnto cetónico
- Reversión del flavor en los aceites comestibles
- Polimerizaciones provocadas por el calor
UNIDAD DIDÁCTICA 16. EL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
- Introducción
- Sustratos del pardeamiento enzimático
- Sistemas enzimáticos responsables
- Mecanismos de reacción
- Modos de prevenir la alteración
UNIDAD DIDÁCTICA 17. EL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO
- Introducción
- Reacción de Mai Hard
- Caramelización de los azúcares
- Oxidación del ácido ascórbico
- Factores que condicionan el pardeamiento no enzimático
- Medidas de prevención
UNIDAD DIDÁCTICA 18. LA ALTERACIÓN DE ORIGEN MICROBIANO
- Introducción
- Factores reguladores intrínsecos
- Factores reguladores extrínsecos
- Parámetros implícitos
- Consecuencias químicas de la alteración microbiana
- Medidas de prevención
UNIDAD DIDÁCTICA 19. PLANTEAMIENTO GENERAL ACERCA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Introducción
- Principios generales sobre conservación de alimentos
- Principales tecnologías de conservación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 20. CONSERVACIÓN POR APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS
- Introducción
- La producción de frío y sistemas de enfriamiento
- La refrigeración como sistema de conservación de alimentos
- La ultracongelación como sistema de conservación de alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 21. CONSERVACIÓN MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR
- Introducción
- La transferencia de calor
- Efectos de las temperaturas elevadas sobre enzimas y microorganismos
- Efectos de las temperaturas elevadas sobre los componentes químicos de los alimentos
- Métodos basados en el tratamiento térmico
UNIDAD DIDÁCTICA 22. CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO ACUOSO
- Introducción
- Mecanismos implicados en la separación de agua de un alimento
- Los procesos de desecación y deshidratación
- El proceso de la liofilización aplicado a los alimentos
- Los procesos de concentración
UNIDAD DIDÁCTICA 23. NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN CON FUNDAMENTOS FÍSICOS
- Introducción
- La irradiación de los alimentos
- La presurización de los alimentos
- Nuevas tecnologías emergentes
UNIDAD DIDÁCTICA 24. LA CONSERVACIÓN POR MÉTODOS QUÍMICOS
- Introducción
- Salazones y curados
- Ahumados
- Encurtidos
- Adobos, marinadas y escabeches
- Glaseados y grageados
- Fermentaciones
- Conservadores químicos
UNIDAD DIDÁCTICA 25. FACTORES QUE DETERMINAN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
- Introducción
- Aspectos toxicológicos de la seguridad
- Aspectos higiénicos de la seguridad
- Clasificación de los riesgos que afectan a la seguridad de los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 26. ENFERMEDADES DE ORIGEN BIÓTICO TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
- Introducción
- Enfermedades provocadas por bacilos gram-negativos no esporulados
- Enfermedades provocadas por bacilos gram-positivos no esporulados
- Enfermedades provocadas por bacilos gram-positivos esporulados
- Enfermedades provocadas por cocos gram-positivos no esporulados
- Micotoxicosis
- Parasitosis
- Virosis
- Encefalopatías espongiformes
UNIDAD DIDÁCTICA 27. EFECTOS TÓXICOS DE ALGUNOS COMPONENTES ALIMENTARIOS
- Introducción
- Sustancias tóxicas naturales de origen animal
- Compuestos tóxicos intrínsecos de origen vegetal
- Sustancias formadas en las operaciones tecnológicas
- Contaminantes químicos ambientales
Metodología EDAN:
Eficaz, Dinámica, Activa y Nutritiva
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