¿Cuáles son los beneficios del kéfir?

Este fermento láctico ha sido consumido durante siglos, pero en el mundo de la alimentación saludable occidental, en los últimos años ha ganado una gran popularidad, ya que es considerado como un “superalimento” lleno de beneficios para la salud. 

Escrito por Cristina García Serrano, nutricionista y docente del área de nutrición de INESALUD. 

La persona, en su continua búsqueda de alimentos que mejoraren su salud y bienestar, ha encontrado numerosos alimentos que no solo satisfacen el apetito, sino que también cumplen con la función de nutrir y fortalecer nuestro cuerpo de manera sorprendente. Y aunque se piensa que existen alimentos que, por su composición nutricional, son capaces de satisfacer por sí mismos todas las necesidades de macronutrientes y micronutrientes, esto no es correcto. 

Para conseguir un buen estado de salud y bienestar, es necesario consumir una dieta variada y equilibrada con alimentos que proporcionen el perfil nutricional adecuado para evitar déficit. Consumir una amplia variedad de alimentos de diferentes grupos alimenticios garantiza que estemos obteniendo todos los nutrientes esenciales que nuestro cuerpo necesita para funcionar correctamente. Y dentro de estos alimentos podemos encontrar el kéfir. 

Origen del kéfir

El kéfir es una bebida de leche fermentada, parecida al yogur. Se consume desde hace años en la zona Este de Europa, en concreto, en la población de la región montañosa del Cáucaso. 

Su historia se remonta a tiempos antiguos, cuando los campesinos de esta zona de montañas, elaboraban una bebida llamada "ayrag". Esta bebida se preparaba dejando que la leche de sus animales se fermentara en odres hechos de pieles de cabras, que se colocaban cerca de la entrada o dentro de la casa, dependiendo de la estación del año.

A medida que la fermentación progresaba, se agregaba leche fresca para reemplazar la que se había consumido. Con el tiempo, se observó que la capa esponjosa y blanquecina en el interior de las pieles tenía la capacidad de producir una bebida similar, e incluso mejor, que el ayrag original cuando se le añadía leche fresca. Esta bebida fermentada pasó a llamarse kéfir. 

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Composición nutricional del kéfir

De acuerdo al Codex Alimentarius, el kéfir (obtenido desde la fermentación de la leche a través de los granos de kéfir) tiene una composición de: 

•  2-7% de proteínas, de fácil digestión.

• 0-6% de ácido láctico. El 30% lactosa es hidrolizada por la B-galactosidasa convirtiéndola en glucosa y galactosa, la cual posteriormente es convertida en ácido láctico por las propias bacterias en el proceso de fermentación. 

• 6% de azúcares.  

• Menos de un 10% de grasa. El contenido lipídico varía dependiendo del tipo de leche utilizada en la fermentación. Se encuentran monacilgliceroles, diacilgliceroles, triacilgliceroles en cantidades pequeñas, lo cual lo hace bastante digerible.  

Aunque, como hemos mencionado, se puede encontrar variabilidad entre diferentes productos finales de kéfir por las diferencias entre la leche originaria y los métodos de producción. 

En cuanto al aporte de micronutrientes, en lo que respecta a las vitaminas, en general, y dependiendo del tipo de leche utilizada, se resumen en que el kéfir contiene vitaminas del grupo B1,B2, B5, B3, B12, B9 biotina, vitamina C, A, K y carotenos. Además, el contenido en minerales proporciona una buena fuente de magnesio, calcio y potasio. 

Sus granos presentan un color amarillento y poseen un diámetro de 15 a 20 mm, su forma es completamente irregular, insolubles en agua y en algunos disolventes. Sin embargo, cuando son remojados en leche estos se hinchan y cambia a color blanco. 

Dentro de estos granos se encuentra una gran cantidad de bacterias y levaduras cuyas especies pueden variar dependiendo del lugar donde se producen.

Entre las bacterias predominan los lactobacilos y en las levaduras predomina el Saccharomyces cerevisiae (levadura del pan). Los lactobacilos que siempre están presentes son Lactobacillus kefiri, L. kefiranofaciens, L. parakefiri y L. kefirgranum y L. parakefiri, que, además, son los que producen el kefirán. También podemos encontrar, dependiendo del lugar de origen, L. acidophilus, L. amyloborus, L. casei, L. brevis, L. crispatus, L. delbrueckii, L. fermentum, L. plantarumy L. cremoris, entre otros. 

Es esta variedad de microorganismos la que está vinculada con los efectos beneficiosos que los probióticos producen en el organismo cuando son consumidos, ya que ninguna especie por sí sola puede generar todos los efectos beneficios para la salud. 

Tipos de kéfir

Existen tres variantes de kéfir: kéfir de leche, kéfir de agua y kéfir de té. El kéfir de leche produce una textura similar al yogur; el de agua genera una bebida efervescente similar a la limonada, y el de té produce una bebida infusionada con hierbas.

Aunque el kéfir de leche es el más conocido, en realidad los tres tipos son formas del mismo kéfir, con la misma composición microbiana, pero adaptados a diferentes medios de cultivo. En este sentido, todos son ricos en probióticos.

Kéfir de leche

Es el más frecuente de encontrar y más consumido. El líquido resultante es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), con burbujas, con una consistencia similar a la del yogur, pero más suave, y un sabor ligeramente más ácido. 

Pero en realidad, la mayoría de las veces, el producto que se consume carece de alcohol, gas carbónico, y es un producto muy parecido al yogur. 

Kéfir de agua

En este caso no se necesitan lácteos para que se produzca la fermentación, por lo que su consumo es apto para personas con intolerancias a la lactosa. 

Kéfir de té o kombucha

La kombucha en occidente es un tipo de kéfir, en concreto una especie de té endulzado, que se elabora mediante fermentación de una colonia de microorganismos denominada “colonia kombucha” (consistente en Bacterium xylinum y levaduras). Ha ganado también una gran popularidad en los últimos años.

Su preparación ha de estar muy controlada, ya que este producto puede contaminarse con moho y ser peligrosa para la salud. A su vez, se debe fermentar en un recipiente que no se tape.

Beneficios del kéfir sobre la salud

En el ámbito de la salud y la nutrición este alimento se ha situado como un tema de creciente interés y estudio. Esta bebida probiótica, de larga data en diversas culturas, ha sido objeto de investigaciones intensivas debido a su potencial impacto positivo en la salud humana. Se ha explorado desde su impacto en la microbiota intestinal hasta su capacidad para fortalecer el sistema inmunológico, entre otras. 

A continuación, vamos a ver algunas de estas propiedades y beneficios que se le atribuyen al consumo de kéfir: 

• Favorece la cicatrización. 

• Facilita la digestión. 

• Controla la multiplicación de bacterias tanto Gram + como Gram. 

• Se le atribuyen propiedades antivirales y antifúngicas. 

• Estimula y regula el sistema inmune y la producción de inmunoglobulinas. 

• Disminuye los niveles de colesterol. 

• Regula la presión arterial y la formación de las placas de ateroma. 

• Propiedades antioxidantes. 

Es importante destacar que, para que los beneficios se presenten, el consumo de kéfir debe ser continuo y en cantidad suficiente, de tal forma que garantice la llegada de los probióticos al intestino y su permanencia en el mismo en la flora intestinal. Ahora que conoces los beneficios del kéfir y cómo los probióticos ayudan a mantener la salud, te invitamos a consultar nuestra oferta formativa.

Formaciones recomendadas

Curso en Estudio de los Alimentos (Titulación Universitaria + 8 Créditos ECTS) 

Curso en Calidad de Vida, Alimentos y Salud Humana 

Referencias 

De Prensa y Colaboradores, O. (2021, 4 septiembre). El kéfir de leche y sus beneficios para la salud - Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD). Centro de Investigación En Alimentación y Desarrollo (CIAD). https://www.ciad.mx/el-kefir-de-leche-y-sus-beneficios-para-la-salud/ 

Kesenkaş, H., Gürsoy, O., & Özbaş, H. (2017). Kefir. En Elsevier eBooks (pp. 339-361). https://doi.org/10.1016/b978-0-12-802309-9.00014-5 

Rodríguez-Figueroa, J. C., Noriega-Rodríguez, J. A., Lucero-Acuña, A., & Tejeda-Mansir, A. (2017). AVANCES EN EL ESTUDIO DE LA BIOACTIVIDAD MULTIFUNCIONAL DEL KÉFIR. https://www.redalyc.org/journal/339/33951621003/movil/ 

Azizi, N. F., Kumar, M. R., Yeap, S. K., Abdullah, J. O., Khalid, M., Omar, A. R., Osman, M., Mortadza, S. A. S., & Alitheen, N. B. (2021). Kefir and Its Biological Activities. Foods, 10(6), 1210. https://doi.org/10.3390/foods10061210